“指鼠为鸭”到“鸭变鼠头”如何鉴别？动物源性成分检测

6 月 27 日，有网友发布视频称，其在重庆秀山县中医院的盒饭中疑似发现了老鼠头，" 魔芋鸭 " 变成了 " 魔芋老鼠 "，并称 " 医院这种地方居然发现这么恶心的一幕，希望相关部门严查严办 "。重庆秀山县市场监管局发布通报称，调查核实情况将及时向社会公布。其后该局再度通报称，经认定，该异物为老鼠头。如何进入盒饭等详细情况正在进一步核实。

在6月1日,一段视频在网络上广泛传播，据称该视频显示江西某一高校的饭菜中出现了可疑异物.经检查，这些“异物”最终被确认为鸭脖。

调查组在6月17号，终于将调查结果确认异物是老鼠，并非鸭脖子之前是 " 鼠变鸭脖 "，现在又来 " 鸭变鼠头 "，这是要和 " 鼠鸭 " 杠上的节奏。两起和鼠鸭相关的公共事件，相同点是，两个异物都是 " 鼠头 "，不同的地方在于，前者是睁眼说瞎话 " 指鼠为鸭 "，而后者则是第一时间承认是 " 鼠头 "。两件事还有一个重要共性是，都引发了社会对相关食堂的信任危机。

其实在畜禽动物源性成分的检测中，实时荧光PCR法已经被广泛应用。该技术可以检测鸡、鸭、猪、牛等常见的畜禽动物源性成分，同时也可以较好地区分不同种类的动物源性成分。

GB/T38164-2019标准是我国在实时荧光PCR技术应用于食品中畜禽动物源性成分检测方面的第一个国家标准。该标准规定了实时荧光PCR技术在样品处理、反应条件、数据分析等方面的各项要求和指导原则，为实时荧光PCR法在畜禽动物源性成分检测中的应用提供了重要的技术支持。

PCR（Polymerase Chain Reaction）即聚合酶链式反应，是指在DNA聚合酶催化下，以母链DNA为模板，以特定引物为延伸起点，通过变性、退火、延伸等步骤，体外复制出与母链模板DNA互补的子链DNA的过程。是一项DNA体外合成放大技术，能快速特异地在体外扩增任何目的DNA。已广泛用于临床疾病的诊断、流行性细菌/病毒的定性/定量检测、动物胚胎性别鉴定及基因分离克隆，序列分析，基因表达调控，基因多态性研究,基

较易掺假的部分肉制品

1、牛羊肉卷

使用低价的猪肉或鸡鸭肉，进行压缩拼制、切片而成，它的价格成本会比真正的牛、羊肉便宜许多，而且里面添加了许多添加剂、香精，很难分辨出真假。

2、烧烤肉

以猪肉和鸭肉，甚至是老鼠肉冒充制作而成的牛羊肉串，加上香精调味料进行腌制、烤熟。

3、肉干

一些用肉眼无法直接进行肉类成分辨别的干制品，例如牛肉干等产品，也有很多是由鸭肉浸泡在香精里上色、调味，然后烤干假冒制成。

这种挂羊头卖狗肉的行为极大地损害了消费者的利益和身体健康，扰乱市场秩序和健康发展。

通过传统感官鉴别方法，如其色泽、气味、组织性状等对于肉及肉制品检测，已不能满足食品安全管理的需要。

尤其是对一些添加了色素、芳香剂、深加工的肉制品，感官判断可靠性更差，而饲料中的动物源性成分用常规方法就更无法分辨。

牛海绵状脑病，俗称“疯牛病”，它的传播主要是通过饲喂感染疯牛病病毒的牛肉骨粉制成的饲料造成的，食用感染疯牛病病毒牛肉能够导致人类患类似病症。

目前，世界上尚无任何治疗疯牛病的有效药物。因此，世界各国政府禁止在反刍动物饲料中使用动物源性饲料产品，所以检测动物饲料中的各类动物源性成分就有很大必要性。

荧光PCR定量分析仪利用发光技术对PCR扩增过程进行实时检测，能够准确对样品中DNA的初始量进行定量，具有特异性好、灵敏度高简单、便捷及成本低等特点，可对肉及肉制品中动物源性成分进行快速、准确鉴别。已广泛用于临床疾病的诊断、流行性细菌/病毒的定性/定量检测、动物胚胎性别鉴定及基因分离克隆，序列分析，基因表达调控，基因多态性研究,基因芯片开发等领域。

总之，实时荧光PCR法是一种快速、灵敏、特异的畜禽动物源性成分检测方法，已被列入GB/T38164-2019标准。该技术对于保障食品安全、促进食品质量监管具有重要意义。