一文了解GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》

随着食品安全问题的日益凸显，对食品中水分含量的准确检测成为保障食品质量和安全的重要手段。为了规范水分检测方法，保证检测结果的准确性和可比性，国家标准化机构于2016年8月31日发布了《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016），并于2017年3月1日正式实施。

新标准最大的变化是替代了多个旧标准。被替代的标准有：

这个新标准相较于旧标准在以下几个方面有了一系列的改进，使得食品中水分检测更加简化、系统化、科学化，并提高了检测效率和结果的准确性。

首先，新标准对标准体系进行了整合和梳理，将具有相同检测原理和步骤的旧标准进行整合，使得水分检测方法更加系统，更加科学。例如，新标准的第一法与GB/T8304-2013和GB/T5497-1985具有相同的检测原理，第二法与GB/T8858-1988等同，第三法与GB/T12729.6-2008等同。这种整合和梳理使检测人员和食品企业质检人员在选择标准时更加方便和统一，也有利于提高水分检测的可比性。

其次，新标准的制定考虑到了不同食品的特点和需求，将各类食品的水分检测方法相对统一。在旧标准中，许多方法采用直接干燥法进行水分检测，但不同方法之间的检测条件存在差异。例如，GB/T12087-2008要求将样品加热至130℃恒重，而GB/T18798.3-2008要求在103℃±2℃下加热1小时，而GB/T21305-2007要求在130℃±3℃下加热至前后两次水分之差≤0.15%。这些差异导致在检测多种食品时效率较低。新标准的统一性可以让检测人员更加高效地批量检测各类食品，提高了检测效率。

最后，新标准对于一些旧标准中存在的问题进行了改进，提高了检测结果的准确性。例如，旧标准中的一些方法（如GB/T12087-2008、GB/T18798.3-2008）在检测过程中缺少恒重过程，这对检测结果的准确性会产生一定的影响。新标准对此进行了改进，通过引入恒重过程提高了检测结果的准确性，保证了水分检测的可靠性。

现在再了解《食品安全国家标准食品中水分的测定》相关内容，包括测定方法、试剂和操作步骤等。

一、目的与要求：

本国家标准旨在：

1.了解采用常压干燥法以及真空干燥法测定水分的方法。

2.熟练和掌握分析天平使用方法。

3.明确造成测定误差的主要原因。

二、直接干燥法：

1.原理：

直接干燥法利用食品中水分的物理性质，在常压（101.3kPa）和温度范围为101℃～105℃下，通过挥发方法测定样品中干燥减失的重量来计算水分含量。这种方法适用于蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶类食品中水分的测定，但不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

2.试剂：

a.6mol/L盐酸：取50ml盐酸，加水稀释至100ml。

b.6mol/L氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

c.海砂：取用水洗去泥土的海砂、河砂、石英砂或类似物，先用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5小时，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5小时，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

3.操作方法：

对于固体样品，取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃的干燥箱中，加热1.0小时后取出，冷却0.5小时后称量。称取2～10g切碎或磨细的样品（精确至0.0001g），放入瓶中，样品厚度不超过5mm，加盖后置干燥箱中，干燥2～4小时后取出，冷却0.5小时后称量。重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

对于半固体或液体样品，取洁净的称量瓶，加入10g海砂及一根小玻棒，放入干燥箱中，干燥1.0小时后取出，冷却0.5小时后称量。然后称取5g～10g样品，放入瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，干燥4小时后取出，冷却0.5小时后称量。然后再放入干燥箱中干燥1小时左右，取出，冷却0.5小时后再称量。重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

4.计算：

水分含量（X）= （m1-m2）/（m3-m1）×100

X：样品中水分的含量，％

m1：称量瓶和样品的质量，g；

m2：称量瓶和样品干燥后的质量，g；

m3：称量瓶的质量，g。

5.精密度：

在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

三、减压干燥法：

1.原理：

减压干燥法利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa～53kPa压力后，加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。这种方法适用于高温易分解的样品和水分较多的样品，但不适用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、软糖等食品）中水分的测定，也不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品（糖和味精除外）。

2.仪器：

真空干燥箱。

3.操作方法：

按照直接干燥法的要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接真空泵，抽出箱内空气，同时加热至60℃±5℃。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力。经过4小时后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5小时后称量。重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

4.计算：

水分含量（X）= （m1-m2）/（m3-m1）×100

X：样品中水分的含量，％

m1：称量瓶和样品的质量，g；

m2：称量瓶和样品干燥后的质量，g；

m3：称量瓶的质量，g。

5.精密度：

在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

通过上述的测定方法，可以准确地测量食品中的水分含量，为食品质量控制提供依据，确保消费者的食品安全。因此，食品生产企业应严格按照国家标准GB5009.3-2016进行水分测定，并加强对操作人员的培训与管理，以确保测试结果的准确性和可靠性。

综上所述，食品中水分检测方法的新标准GB 5009.3-2016在标准体系简化、方法整合、检测效率提高和结果准确性等方面都具有明显的优点。它的实施使得水分检测更加科学可靠，为保障食品质量和安全提供了重要的支持和指导。