GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》解读重点步骤

食品安全一直是人们关注的焦点，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。为了确保食品安全，中国国家标准委员会于2022年发布了GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》标准。本文将详细解读该标准的重点步骤。

新标准主要修改内容如下：

 - 增加了菌落总数测试片进行菌落计数；

 - 调整了稀释度的选择，根据对样品污染状况的估计，选择适宜稀释度由2个～3个改为1个～3个；

 - 修改了培养基的保温设备，由恒温水浴箱改为恒温装置；

 - 倾注平板计数琼脂培养时的温度要求由46℃±1℃改为48℃±2℃；

 - 液体样品当结果要求为发g时，按固体和半固体样品稀释要求执行；

 - 修改了十倍稀释操作，删除反复吹打，采用振荡混匀；

 - 修改了结果报告规则，删除报告菌落蔓延。

重点步骤解析

 1、稀释度的选择

在食品微生物学检验中，液体样品可以直接取原液进行检验，而固体或者半固体样品则需要根据检验经验选择适当的稀释度进行检验。通常情况下，可以选择1:10、1:100和1:1000三个稀释度进行检验。对于不常见的样品，也可以选择更高的稀释度，如1:10000甚至更大。

2、空白实验

为了保证实验的准确性，需要分别在平皿中吸取1mL灭菌生理盐水做空白对照。如果空白对照中有菌落生长，说明实验无效。

3、培养基的倾注

根据样品污染情况的预估，如果样品表面有可能存在菌落的蔓延，可以在第一次倾注琼脂凝固后，在表面再覆盖一层琼脂，以避免菌落的蔓延影响计数结果。

4、菌落总数的计算

食品微生物学检验中的难点之一就是对菌落的计数和计算。

1）菌落计数时，应从菌落数较少的低稀释度的平板开始计数。如果所有平板上的菌落数都小于30个，需要计数所有平板上的菌落数，但只采用最接近30个菌落的两个平板的菌落数来计算最终的菌落数。

2）如果第一稀释梯度中有一个平板的菌落数高于30个，而另一个平板低于30个，则根据标准规定，该稀释梯度的菌落数应该介于30-300之间。

3）如果所有平板上的菌落数都大于30个，则只计数菌落数为30-300个之间的平板，并根据标准中给出的公式计算出最终的菌落总数。此时，菌落数大于300个的平板记为“多不可计”，用TN TC表示。

4）如果所有稀释度的平均菌落数都大于300个，就不能将所有平板都记为TN TC，而是需要逐一计数最高稀释度的两个平板的菌落数，然后计算平均数，该平均数就是该梯度的菌落总数，其他平板上的菌落数可以记为TN TC。

5）如果所有平板上都没有菌落生长，那么菌落总数可以记为小于1乘以最低稀释倍数。

需要注意的是，最低稀释度的选择对结果有较大的影响。举例来说，某个样品经过多次检验发现菌落总数较高，检验人员在梯度稀释后选择了1:1000、1:10000和1:100000三个梯度的稀释液倾注平板，结果发现所有平板上都没有菌落生长，则计算结果应为＜1000CFU/mL。如果选择了1:10、1:100和1:1000三个梯度的稀释液倾注平板，同样都没有菌落生长，则最终结果应为＜10CFU/mL。

另外，在最低稀释度两个平板中，如果只有一个平板上出现了1个菌落，假设固体样品的最小检测量为10CFU，并且本次检验的最低稀释倍数为1:10，那么计算过程为(1+0)/2×10 = 5，因为默认固体样品的最小检出量为10CFU，所以本次检验的菌落总数结果为10CFU。

需要注意的是，该情况一直存在争议，不同的检验人员可能采取不同的做法，有人将结果保留为5CFU，有人保留为10CFU，并没有固定的规定。建议实验室在做法上保持一贯性，不要随意更改。

综上所述，食品微生物学检验中的菌落总数测定方法包括稀释度的选择、空白实验、培养基的倾注以及菌落总数的计算。通过正确执行这些步骤，可以准确地测定食品样品中的菌落总数，为食品安全提供可靠的数据支持。