自制的发酵食品潜藏着食源性肉毒毒素0.000005毫克即可致命

泡菜、豆瓣酱、豆腐乳……这些自制的发酵食品正越来越受到人们的青睐。人们喜欢它们的原因不仅在于它们的纯天然和零添加，还有制作它们的乐趣。然而，最近全国各地频繁发生的食源性肉毒毒素中毒事件引起了人们的关注和担忧。自制的发酵食品虽然拥有纯天然和零添加的优点，但我们也必须认识到其中潜藏着的食源性肉毒毒素的危险性。

那么，什么是食源性肉毒毒素呢？

它是由肉毒梭菌在厌氧环境中产生的一种有毒物质，在不正确的储存、加工或烹饪过程中可能会隐藏其中。这种毒素对人体健康造成重大危害，甚至可能致命。

食源性肉毒毒素是一种神经毒素，其作用机理是干扰神经肌肉信号的传递。当人们摄入被感染的食物时，肉毒毒素会被吸收进入血液，然后通过神经系统传播到肌肉组织。这就导致了肌肉无法正常收缩，出现麻痹和无力的症状。严重的情况下，肉毒毒素甚至会导致呼吸肌肉瘫痪，威胁生命。其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素，相当于0.000005毫克就可致命!因此，每个人都应该非常注意自己的饮食安全，并学会如何防范食源性肉毒毒素。

什么是食源性肉毒毒素？

食源性肉毒毒素主要存在于一些发酵食品中，如泡菜、豆瓣酱、豆腐乳等。这些食物本身并不含有肉毒梭菌，但在制作过程中，如果卫生条件不好或操作不当，就有可能导致细菌的感染和生长，产生肉毒梭菌和肉毒毒素。

如何辨别肉毒毒素中毒?

肉毒毒素主要以神经系统症状为主，肉毒梭菌进入到血液循环之后，会阻止神经肌肉释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹。中毒初期主要表现为头晕乏力、视物模糊、吞咽困难、腹胀、排尿困难，最后颅内神经出现麻痹。随之出现胸闷、憋气、呼吸困难、肢体瘫痪等症状。最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如抢救不及时，病死率高达30%以上。所以一旦怀疑发生肉毒毒素中毒，需立即到医院就医

那这种致命的毒素是如何进入到食品里的?

肉毒梭菌广泛存在于环境，食品在原材料和加工阶段都具有夹带肉毒梭菌的可能，再加上发酵食品将氧气隔绝造成无氧环境，PH值比较低，食品中的营养物质为肉毒梭菌生长创造了良好条件。并且，很多人都喜欢在没有吃完上一批自制食品后再加入新的一批食品，没有对容器进行彻底的清洗，这样肉毒梭状芽孢杆菌会长得更快。常见家庭自制植物性发酵食品多见，如辣椒酱、豆瓣酱等自制发酵酱类，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉等非加热即食品以及酱菜、凉拌菜等都有肉毒毒素污染的风险。因此不建议自制发酵类食品，或避免多次开启和食用该类自制发酵食品。

那么，我们应该如何保证自制的发酵食品的安全呢？

对消费者而言，我们无法辨别食品有无收到肉毒毒素的污染，我们只能在日常饮食中注意预防，如注意食品储存温度、有效清洗食品和容器、不购买来历不明的食物、肉类食品煮熟再食用首先，选择新鲜的食材是非常重要的。新鲜的食材含有较少的细菌和真菌，减少了食源性肉毒毒素的风险。其次，在制作过程中要注意卫生和清洁。使用干净的容器和工具，并保持室内环境的清洁，可以有效地避免细菌的感染和生长。此外，正确的储存和防腐方法也是必不可少的。将发酵食品存放在低温、干燥和通风良好的环境中，可以有效地延缓细菌的繁殖和毒素的产生。

如果发现自制的发酵食品有异味、异色或者发生了不正常的变化，应该立即停止食用并丢弃。此外，对于高风险人群，如孕妇、老年人和免疫力较低的人，最好避免食用自制的发酵食品，以确保他们的健康安全。

作为食品生产加工者，我们有责任规范食品加工流程，确保食品卫生安全。以下是一些建议：

严格控制食品加工环境的卫生条件：加工场所应保持清洁，减少细菌滋生的机会。员工应采取正确的卫生措施，如勤洗手、佩戴手套等，防止交叉污染。

1、进行合适的食品储存和运输：食品应在适当的温度下储存和运输，避免过高或过低的温度，以防止肉毒杆菌生长。

2、定期检测食品质量和安全性：加工企业应建立食品安全管理体系，定期对食品进行质量和安全性检测，确保产品符合相关标准。

3、加强员工培训：加工企业应为员工提供食品安全和卫生方面的培训，提高他们的意识和知识水平，确保操作规范。

饮食健康是每个人的基本权利和生活态度。为了保护自己和家人的健康，我们必须加强对食源性肉毒杆菌毒素的防范和警惕。作为消费者，我们要注意饮食卫生，采取预防措施；作为食品生产加工者，我们要严格执行卫生标准，确保食品的安全性。只有共同努力，才能消除食源性肉毒杆菌毒素的危害，实现健康饮食的目标。

总之，自制的发酵食品虽然拥有纯天然和零添加的优点，但我们也必须认识到其中潜藏着的食源性肉毒毒素的危险性。正确的制作和储存方法可以最大程度地降低风险，保障人们的健康。因此，在享受自制发酵食品的乐趣的同时，我们也要注重食品安全，保护自己和家人的健康。