常见肉制品分类与常用标准及限量要求

本文从常见肉制品分类、常用常见标准、标准号、适用范围与感官、污染物、微生物限量等进行了细致的梳理，希望对大家有所帮助

一、常见肉制品分类

肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，主要包括鲜肉制品、熟肉制品和半成品肉制品。鲜肉制品指未经烹调处理的肉类产品，如生肉和冷鲜肉等；熟肉制品则是经过烹调处理的肉类产品，如火腿、腊肠、香肠等；半成品肉制品是需要进一步加工才能成为完整产品的肉制品，如肉丸、鱼丸等。

常见肉制品分类

二、肉制品常用国家标准及限量要求

1、GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范：该标准适用于肉和肉制品的生产、加工、销售和服务过程，规定了相关卫生要求和操作规程。

2、GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品：该标准适用于熟肉制品的生产、加工和销售，对熟肉制品的成分、感官要求、理化指标、微生物限量等提出了具体要求。

3、GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品：该标准适用于腌腊肉制品的生产、加工和销售，规定了腌腊肉制品的成分、感官指标、理化指标、微生物限量等要求。

4、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品：该标准适用于酱卤肉制品（如熏煮香肠）的生产、加工、销售和检验，对酱卤肉制品的感官指标、理化指标和微生物限量等进行了规定。

5、GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉：该标准适用于鲜、冻分割牛肉的生产、加工和销售，规定了鲜、冻分割牛肉的成分、感官要求、微生物限量等内容。

6、GB/T 31406-2015 肉脯：该标准适用于肉脯的生产和销售，对肉脯的成分、感官要求、理化指标和微生物限量等提出了具体要求。

7、GB/T 31319-2014 风干禽肉制品：该标准适用于风干禽肉制品的生产和销售，对风干禽肉制品的感官指标、理化指标、微生物限量等进行了规定。

8、GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范：该标准适用于肉制品生产过程中的管理和操作，对加工设备、原料选用、生产工艺、质量控制等方面提出了具体要求。

9、GB/T 26604-2011 肉制品分类：该标准对肉制品进行了分类，便于统一命名和管理。

10、GB/T 23968-2009 肉松：该标准适用于肉松的生产和销售，规定了肉松的成分、感官要求、理化指标和微生物限量等。

11、GB/T 23969-2009 肉干：该标准适用于肉干的生产和销售，对肉干的成分、感官要求、理化指标和微生物限量等进行了规定。

三、污染物与微生物限量要求

肉制品中的污染物限量应符合GB 2762的规定，具体污染物种类和限量要求可以参考该标准。此外，肉制品中的微生物限量要求应符合GB 29921的规定，特别是对致病菌的限量要求。

污染物限量应符合GB 2762的规定：

微生物限量的规定：

a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。

b.微生物限量还应符合下表的规定。

总结：

肉制品检验中常用的国家标准和限量要求对于肉制品的品质和安全有着重要的作用。通过遵循这些标准和要求，可以确保肉制品的成分符合规定、感官质量良好、污染物含量符合安全标准，并且微生物数量控制在安全范围内。检验领域的小伙伴们应该深入了解并运用这些常用标准与限量要求，以提高肉制品的检验质量和食品安全水平。